Production d'une boisson probiotique à base de sève de Raphia

Dans l’optique de contribuer à la diversification de la gamme des produits probiotiques limités jusqu’ici aux matrices laitières et de valoriser les matières premières locales, nous nous sommes fixés pour objectif de trouver les conditions de fermentation de la sève fraiche de Rafia farinifera par deux ferments probiotiques à savoir L.fermentum et B.bifidum. Nous avons dans un premier temps caractérisé la sève de raphia sur le plan physicochimique et étudié les aptitudes des ferments ainsi que leur viabilité dans ladite sève.Les caractéristiques physicochimiques de la sève et la viabilité des ferments dans cette dernière ont montré la faisabilité de ce travail. Par ailleurs, l’optimisation des paramètres physicochimiquesgrâce au modèle de Box-Behnken a conduit aux conditions opératoires suivantes : des taux d’ensemencement de B.bifidumet L.fermentum respectifs de 10% et 2,82% , une température d’incubation de 37 °C et un temps d’incubation de 14H2 min. Ainsi, ces conditions ont permis d’obtenir une boisson ayant une acidité titrable de 8 g d’acide lactique/L, un pH de 3,87, une teneur en protéines de 574,6(mg/L), un Brix de 5,47 et une quantité de probiotiques de 1,13E+8UFC.